Однажды физик Николас Курти сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». И вместе с химиком Эрви Тисом стал родоначальником принципиально нового направления в кулинарии — молекулярной кухни. Представляем несколько занимательных фактов о ней.
— Место традиционных кастрюль и сковородок в молекулярной кухне занимают сложные приборы, попавшие туда прямиком из научных лабораторий. Вот лишь несколько примеров:
Cепараторы
Это аппараты для разделения продуктов на фракции, которые применяются в химии, биологии и с некоторых пор в кулинарии. Например, из помидора можно вычленить углеводы и приготовить из них томатный соус с особенно насыщенным вкусом или отделить белки, которые содержатся в нем в очень небольшом количестве, и создать из них особо изысканное блюдо.
Роторные испарители
Роторный испаритель заставляет жидкости кипеть при 20 градусах за счет низкого давления. С помощью испарителей повара выделяют из продуктов эфирные масла, которые затем используются для придания неожиданных вкусов и ароматов блюдам. Именно так получается, например, стейк с запахом яблока.
Жидкий азот
Температура жидкого азота — минус 200 градусов, так что продукты он замораживает мгновенно, никак не влияя при этом на их вкусовые качества. Таким образом, повара создают холодные блюда неожиданной формы и с тончайшим вкусом.
Вакуум
Готовка в вакуумном пакете делает вкус продуктов более ярким и насыщенным, сохраняя при этом их полезные свойства. Кстати, это тот редкий случай, когда метод из арсенала молекулярной кухни можно при желании применить дома: вы можете купить тот или иной продукт в вакуумной упаковке, правда, для этого лучше воспользоваться специальным пакетом.
— В ресторанах молекулярной кухни редко подаются полноценные порции блюд в привычном понимании. Обычно молекулярный ужин или обед состоит из десятка или нескольких десятков угощений, каждое из которых умещается в столовой ложке. Делается это для того, чтобы гость смог попробовать как можно больше «произведений» поваров, не потратив при этом все деньги без остатка.
— Собственно говоря, абсолютно любая кухня — молекулярная. Ну в том смысле, что физические и химические процессы на молекулярном уровне протекают в еде, которую мы готовим, всегда.
